Science of Searing
梅納反應與熱容：為什麼厚重的鑄鐵鍋是完美牛排的靈魂？
梅納反應 (Maillard Reaction) 需要在 140°C 至 165°C 之間穩定發生。當冷藏牛排接觸鍋面時，鍋具溫度會急劇下降。本文探討了高熱容材料（如鑄鐵與厚層純銅）如何透過「熱慣性」維持恆定溫度，從而確保食材表面形成完美的焦糖化層，而非流失水分。
閱讀全文梅納反應 (Maillard Reaction) 需要在 140°C 至 165°C 之間穩定發生。當冷藏牛排接觸鍋面時，鍋具溫度會急劇下降。本文探討了高熱容材料（如鑄鐵與厚層純銅）如何透過「熱慣性」維持恆定溫度，從而確保食材表面形成完美的焦糖化層，而非流失水分。
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